日本酒製造で使用される代表的な酵母

ワインにはワイン酵母、ビールにはビール酵母、パン作りにはパン酵母があるように日本酒造りにおいても酵母が必要不可欠です。この日本酒で使用される酵母のことを「清酒酵母」といいます。他の酵母と清酒酵母の大きな違いは、低温下での発酵にも強く、20%という高濃度のアルコールを生成することです。高いアルコールを生成することにより、豊かな香りも生まれます。

この清酒酵母は様々な種類がありますが、もっとも有名なのが「きょうかい酵母」と呼ばれるもの。これは日本醸造協会が頒布している、いわば公式な酵母です。今回は代表的なきょうかい酵母をご紹介します。酵母によって味と香りにどのような違いが生まれるのか知ってもらえると嬉しいです。

日本酒造りで使われる代表的な酵母
6号 秋田・新政酒造の「新政」の醪から分離された酵母で「新政酵母」とも呼ばれます。発酵力が強く、穏やかで澄んだ香りで淡麗な酒質になる傾向があります。
7号 長野・宮坂醸造の「真澄」の醪から分離された酵母で「真澄酵母」とも呼ばれます。華やかな芳香で発酵力が強いのが特徴。現在、最も販売数が多い酵母です。
9号 熊本県酒造研究所の「香露」の醪から分離された酵母で「熊本酵母」とも呼ばれます。低温長期発酵の吟醸酒造り向きで、芳香でまろやかな味を備えます。
10号 茨城・明利酒造にて東北の複数の蔵元の醪の中から、小川知可良によって分離されたため「明利小川酵母」と呼ばれます。低温長期醪で酸が少なく淡麗で吟醸香が強いのが特徴。
14号 分離源は金沢の蔵元の醪で「金沢酵母」とも呼ばれます。酸が少なく、バナナの香り(酢酸イソアミル)が強く、柔らかでバランスのよい吟醸香を出すのが特徴。
1501号 秋田県と秋田酒造組合の共同研究により誕生した「秋田流花酵母AK-1」のこと。酸が少なく吟醸香が高いのが特徴。7号酵母の突然変異種と考えられているようです。

この他にもまだまだたくさん酵母の種類はあります。日本酒の飲む時にラベルをよく見てください。多くの日本酒ラベルに使用されている酵母名が記載されているはずです。

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