日本酒造りに欠かせない水

日本酒の成分の約80%は水です。これだけの比率を占めていますので、米と同じくらい日本酒造りにおいて良質な水が不可欠です。一般的によく知られている日本酒造りの水は「仕込み水」ですが、それ以外にも様々な水の種類があります。今回は日本酒造りに欠かせない水をご紹介します。

日本酒造りの水は2種類

日本酒造りに欠かせない水は大きく2つに分けることができます。ひとつは醸造時に使用される「醸造用水」、もうひとつは瓶詰め時に使用される「瓶詰用水」です。仕込みで使用される「仕込み用水」は醸造用水に分類されます。

醸造用水
洗米用水 白米の表層に残留した糠(ぬか)などの汚れを洗う水
浸漬用水 洗米後の白米を浸漬し吸水させるための水
仕込み用水 日本酒の原料となる水
雑用水 器具や設備の洗浄用水、ボイラー用水など
瓶詰用水
洗瓶用水 瓶詰め前の瓶を洗うための水
割り水用水 出来上がった日本酒(原酒)に加水してアルコール調整するための水
雑用水 器具や設備の洗浄用水、ボイラー用水など

醸造用水においては厳しい基準があります。特に気をつける必要があるのが、最も望ましくない成分「鉄」が含まれていないこと。少しでも鉄が混入すると、日本酒の色が茶褐色になったり香味が悪くなります。このような状態になることを避けるために多くの酒蔵では井戸水を濾過して使用しています。

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