優れた日本酒を造る酒米の特性

誰もがご存知の通り日本酒は酒米を原料として造られます。ではどのような酒米が日本酒造りに適しているのでしょうか。今回は現代の酒米(酒造好適米)に求められる主な特性をご紹介します。

優れた日本酒を造る酒米の5つの特性

① 精米中に砕けにくい

最近の日本酒は高精米を使用する傾向があります。高精米とは精米歩合35%など酒米の半分以上を削り取ってしまうことです。私たちが食卓で食べる飯米の精米歩合は通常92%(8%しか削らない)と言われていますので、日本酒造りで使用する酒米がいかにたくさん削られているかわかるでしょう。このため酒米には精米時に砕けにくいことが条件となります。もし精米時に米が砕けると、その後の製造工程にマイナス影響を及ぼし結果的に品質が落ちてしまいます。

② 米粒が大きい

特に高精米を行う場合は、米粒が大きいほうが有利です。米粒1000個の合計重量を「千粒重(せんりゅうじゅう)」と呼ぶのですが、一般的な飯米が20〜22gなのに対して酒米の場合は20〜30gと米粒が大きい傾向があります。

③ 心白がある

米をよく見ると米の中心部に白くなっている部分があると思います。この部分を「心白」と呼びます。この心白はでんぷんの粒が集積したものです。この部分が大きいと良い麹を作りやすくなります。また蒸すと粒の外側が硬く内側が柔らかい蒸米として最適な「外硬内軟」な状態になります。

④ タンパク質が少ない

米に含まれるタンパク質が多いと、日本酒の雑味が増え、色や香味が劣化しやすくなります。だから、出来るだけ米に含まれるタンパク質は少ないほうがよいのです。ちなみに精米歩合が高くなるほどタンパク質は減ります。一方、わざと低精米にしてタンパク質を残し、個性ある味わいが感じられる日本酒を造る酒蔵もあります。

⑤ 軟質米である

米が硬いと精米時間が多くなるため、米は軟らかい方が適しています。また米が軟らかい方が吸水性も高く、酒母や醪の中での消化性も良いと言われています。

以上が優れた日本酒を造るための酒米の特性です。皆さんがよく聞く山田錦や雄町、美山錦、五百万石などの酒米はこれらの特性を備えているお米です。今後はさらに研究が進み、日本酒造りに適した酒米が開発されていくでしょう。これを機会に日本酒の原料となる酒米にも興味を持ってもらえると嬉しいです。

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